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酪朊酸钠Sodium Caseinate (Casein-Sodium)

别名:酪蛋白酸钠,酪蛋白钠,干酪素钠

1、酪朊酸钠的制法:用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白,经脱水(含50%—60%水分)或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中,添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。也可与铵、钙、镁、钾等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。 
     酪朊酸钠用酶法制得者灰分高,但粘性和可塑性强。 
     
 2、酪朊酸钠的用途: 乳化剂;稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、黏结、发泡、持泡等作用。 
      因酪朊酸钠为水溶性,用途比酪蛋白广。可用于冰淇淋,肉类及水产肉糜制品,饼干、面包、面条类等谷物制品。

3、实际使用参考
①用于午餐肉,添加1.5%~2%,可提高原料肉利用率,降低成本,增强耐热性和乳化稳定性。
②用于灌肠肉类,添加0.2%~0.5%,可防止灌肠中脂肪凹陷,并使其分布均匀,增加肉的粘结性。
③用于鱼糕制品,可显著增加弹性。 
④冰淇淋中使用0.3%,可使产品中气泡稳定,改善产品质地,防止乳糖结晶,避免在储存过程中收缩或坍塌。
⑤用于面包、饼干等谷物食品,与酪蛋白一样,是优质的蛋白源,可添加于谷物食品中作为营养强化剂,配成高蛋白的谷物食品,供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。面包、饼干、面类为0.2%~0.5%;西式糕点、炸面圈、巧克力为0.5%—5.0%;奶油乳饮料为0.2%—0.3%。 
⑥用于炸鱼用的面粉,0.2%~0.5%。
⑦在饮料中加入0.2%~0.3%,可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。
⑧用于植脂性粉末,1.5%~4%。

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