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奶酪的营养与健康作用

奶酪是美国人日常饮食中的重要营养素来源,可提供大量的蛋白质和矿物质,如钙。另外奶酪还有多种健康益处。科学试验表明奶酪有助于防止龋齿,可作为膳食方案降低主要慢性疾病的发病机率,如骨质疏松症、肥胖症和冠心病,还特别适合乳糖不耐受者。奶酪是以牛奶为原料生产的,而牛奶是专为哺乳动物提供营养和健康的食品。
奶酪与牙齿健康
奶酪被证明能降低龋齿的发生率。牙齿表面有一层几乎五色的牙菌斑,它含有能造成龋齿的细菌。每次进食后,这些细菌会和食物中的糖份或淀粉发生化学作用,产生能腐蚀牙齿的酸性物质。一旦牙齿珐琅质遇到低于pH值5.5的环境时,会发生脱矿化作用,甚至崩解;当高于5.5的环境时又会发生再矿化(牙釉质中的钙和磷补充)。如果脱矿化发生的比再矿化快,就会产生龋齿。研究发现奶酪不仅能防止牙齿珐琅质的脱矿化,还能加快它的再矿化。
奶酪与体重控制
控制体重的关键是平衡每日摄入的总卡路里数和进行身体锻炼。有多种具有不同卡路里数和脂肪含量的奶酪可供选择。但卡路里并不是控制健康体重的唯一要考虑的。由于奶酪极富营养,特别是富含蛋白质和钙,因此将奶酪纳入控制体重的食谱是非常重要的。临床研究试验发现肥胖的成年人在摄入低卡路里膳食时摄入3至4份牛奶、奶酪或酸奶和那些摄入钙补充剂或摄食少量乳制品的人相比,前者减肥效果更显著。流行病学研究表明习惯性的摄入足够的钙或乳制品的儿童体内脂肪更少。
奶酪与心血管健康
适量的奶酪可以包括在心脏健康的膳食中。许多奶酪都是钙的极好天然的来源。它们通过降低高血压和肥胖症的发生率或通过降低血脂来预防心脏病。另外,奶酪也是共轭亚油酸的主要来源,共轭亚油酸是乳脂的一种组成成分,经多项研究,特别是动物实验和体外实验,证明它能降低动脉硬化以及癌症、炎症、体内脂肪积累、高血压和其他一些疾病的发生率。
奶酪与胃肠道健康
许多奶酪,特别是成熟的切达奶酪(Cheddar)和瑞士奶酪(Swiss),含有少量或几乎不含乳糖。它们可以作为那些乳糖消化不良者补充牛奶中的钙和其它营养素的重要来源。虽然一些消费者认为包括奶酪在内的一些食物会导致便秘,但至今还没有科学依据来支持这一论断。为了防止便秘,消费者应该多吃水果,蔬菜和谷物以增加膳食纤维的摄入,还要经常锻炼。
奶酪与儿童营养
奶酪是营养密集型食品,品种多且方便携带食用(如片、棒、丝、块),可满足儿童对营养、口味和生活方式的需求。适量的奶酪结合正餐或将奶酪当作小吃,对于儿童健康来说会有一些益处。奶酪能作为儿童的生长发育提供所需要的能量和营养,增强骨骼健康,保护牙齿,防止龋齿,也许还能降低体内脂肪。
干酪是如何生产的?
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。以切达为例说明干酪的制作过程。
牛奶的标准化:根据所要生产的奶酪的种类,可通过调整牛奶的脂肪及蛋白含量使奶酪保持一致。
牛奶的巴氏杀菌:不是所有的奶酪都是由巴氏杀菌奶制成。
加入发酵菌:发酵菌是有益菌。它不仅能帮助牛奶凝固,还能帮助形成奶酪的最终风味。
加入凝乳酶:凝乳酶是一种帮助牛奶凝固的酶。在牛奶中加入凝乳酶是为了使牛奶凝固成胶状。牛奶凝固成型并具有一致性后,用金属丝制的奶酪切刀将凝乳切成小方块。这时,被称为乳清的液体就从凝乳中分离出来,然后将凝乳块轻轻搅动并加热。
加热凝乳块和乳清:搅动凝乳块和乳清,并加热到适当温度,直至它们达到要求的硬度。然后析出乳清另作它用。凝乳块和乳清搅动的时间越长,凝乳块中排出的乳清就越多,凝乳块就越坚硬。
使凝乳块粘在一起,堆酿:首先将凝乳块置于奶酪槽底部,乳清之下。当凝乳块慢慢粘在一起时,除去乳清。
磨碎奶酪:用凝乳磨碎机将凝乳厚片辗成小正方体。然后将这些小块混在一起,用机械叉搅动,这样能防止凝乳块粘在一起。
在奶酪中加盐:在奶酪中加入其重量1-2%的盐,不仅能改善奶酪的风味、抑制有害微生物的生长、从凝乳中分离出的乳清以控制奶酪成品的水分,还有助于调节奶酪的成熟过程。
定型和压制:将凝乳块放入容器内紧压成型。
其它种类奶酪的制作工序
再制奶酪
再制奶酪是有一个或多个天然奶酪混在一起,通过加热和乳化盐的作用,制成的一种均质奶酪。
 
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