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乳糖产品的功能特性

甜度:乳糖的甜度约为蔗糖的25%,且清爽,无后味,可增加固体含量、粘度,改善产品质构而不至于使产品过甜。在婴儿奶粉(不宜过甜)中作为能量的来源。还可与食品其它成分的协同作用包括甜味增强或甜味抑制,如乳糖可掩盖糖精后味中的苦味,可在口香糖中延长木糖醇的甜味。
溶解性:溶解度低于蔗糖、果糖和葡萄糖。25℃时乳糖的相对溶解度是蔗糖的30%。其低溶解度的特性对于速食产品、微波食品等是有利的。其好处在于低溶解度的乳糖易发生结晶,从而改善食品的分散性。
结晶:乳糖可改变其它糖的结晶特性,常用于食品配方中用以控制结晶形成。添加乳糖后,乳糖和蔗糖晶体颗粒均变小,且蔗糖晶体减少,因此可以防止“起砂”,形成柔软、滑腻的晶团。
发酵性和流变学特性:乳糖不会被面包酵母(啤酒酵母)发酵,这一特性使得乳糖在面包发酵后依然存在,可继续发生美拉德反应及其他反应,来强焙烤食品外壳褐色和风味,改善外观,增加面团与糕点得率以及体积,改善发酵特性,提升劣质面粉的质量。乳糖还能增强起酥性能,添加量高也不会导致过甜,从而减少蛋糕和糕点食品脂肪含量,降低蛋糕甜度。在啤酒发酵中增加粘度,改善口感与风味。
吸湿性:结晶乳糖与其它糖相比,在高湿度的条件下吸收少量的水分。α-乳糖晶体(带一个结晶水)具有非吸湿性,且具有自由的流动性,因此常被用于粉末食品,是良好的分散剂。
吸收和保持风味、香味和色泽:乳糖可有效地结合并保留风味与香味物质。这一功能可降低香辛料的添加量,降低成本。在焙烤咖啡中,使咖啡风味缓慢释放,充分分散。在酱料和番茄酱中对红色具有保护作用。
    压片赋形性:乳糖具有合格的赋形剂的重要特性,包括:颗粒大小、流动性、结合特性、稳定性、湿润性、混合性和相容性。当它用于果味片剂中,它的一些其它特性,如风味和颜色的吸收与保持,以及快速溶解就成为优势。

 

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